La Fabrication de la bière – Partie 2 : Le process

28/07/2016

Après avoir pris connaissance des ingrédients de base de la bière et de leurs propriétés, il est temps de s’intéresser aux enchainements d’étapes qui nous mènent de la matière première au produit fini.

 

Il est important de signaler au préalable que le matériel de brassage, c’est-à-dire les cuves et tous les ustensiles susceptibles d’être au contact du brassin, doit être impérativement stérilisé de manière à éviter toute contamination de microorganismes qui pourraient être à l’origine de défauts. Cependant contrairement à d’autres produits alimentaires, une contamination n’est pas synonyme de produit impropre à la consommation, le produit a juste un mauvais goût manifeste et indésirable sans danger pour la santé.

 

Voici un schéma récapitulatif des différentes étapes que nous allons détailler. Évidemment le schéma est différent selon le type de bière et les techniques propres à chaque brasseur, le but est d’exposer les étapes principales traditionnelles.

 

Le malt doit tout d’abord être concassé afin d’améliorer l’extraction de l’amidon et des enzymes contenues dans les grains d’orges maltés.

On procède alors à l’empâtage : le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude. Le contrôle de la température est très important : on procède par paliers qui auront chacun une action différente sur la maische (ce mélange liquide solide qui se trouve dans la cuve) en activant ou non l’activité enzymatique des amylases.

 

Par exemple : à 62°C les amylases possèdent leur activité maximale et donc l’amidon dissout peut être efficacement transformé en sucre fermentescibles (glucose et maltose). En revanche passé 70°C les enzymes sont dénaturées et n’ont plus d’activité : la maische est stabilisée. On utilise différents paliers de température selon la bière qu’on souhaite produire.

 

 

 

Ensuite, on soutire la phase liquide en utilisant les parties solides (drêches) déposées au fond de la cuve comme filtre. Les drêches peuvent être lavées afin d’extraire le plus possible les sucres. On obtient au final un jus sucré : le moût.

 

L’étape suivante est l’ébullition et consiste à faire bouillir le moût afin de procéder d’une part à une stérilisation (élimination de tout microorganisme du milieu) et d’autre part d’ajouter le houblon. Comme vu dans la partie précédente, l’ajout du houblon durant l’ébullition permet la dissolution des acides alpha qui sont responsables de l’amertume de la bière. La perte en eau opérée durant l’ébullition va permettre de contrôler le taux de sucre du moût et donc le degré d’alcool final.

On peut alors refroidir le moût et rajouter du houblon dans le but cette fois ci d’apporter des arômes grâce aux acides bêta. Arrivé aux alentours de 20°C, on peut ajouter les levures. Le faire avant risque de provoquer un choc thermique qui leur serait fatal.

 

Avec l’ajout des levures, arrive l’étape de fermentation alcoolique où pour survivre après avoir consommé tout l’oxygène du milieu, elles vont utiliser les sucres et rejeter de l’alcool et du gaz carbonique.

 

C’est ainsi que notre moût sucré se transforme en liquide alcoolisé et gazeux. Cependant, si la cuve n’est pas close (et prévue pour contenir des liquides sous pression), le gaz s’échappe et adieu les bulles. Ne vous inquiétez pas, ce problème trouvera sa solution. La température de fermentation est importante car elle impacte fortement le style de la bière. La fermentation prendra plusieurs jours pour arriver à terme.

 

Une fois arrivé à un certain degré ou en cas de consommation complète des sucres, la fermentation s’arrête. Suivant le style de bière, la cuve pourra être laissée « en sommeil » quelques temps le temps que la bière s’affine.

 

Il est alors temps de mettre la bière en bouteille ou en fût. Dans tous les cas, c’est à ce moment-là qu’on remédie à la perte en gaz dont on a parlé précédemment : on rajoute du sucre au moment de la mise en bouteille. Cela permettra aux levures de consommer ce faible apport de sucre et de produire le gaz carbonique dont les bulles ont besoin pour se former. Les bières ainsi conditionnées devront alors subir une garde qui leur permettra de s’affiner avant de se retrouver dans nos verres.

 

C’est tout pour la fabrication de la bière ! La prochaine fois nous parlerons du service… A très bientôt !

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