La Fabrication de la Bière - Partie 1 : les ingrédients

22/07/2016

Savoir déguster la bière est une chose. Mais savez-vous comment on la fabrique ? Commençons par le commencement en présentant la matière première - les ingrédients – puis en détaillant le process de fabrication étape par étape.

 

Les ingrédients

 

La bière est fabriquée traditionnellement à partir de 4 ingrédients : le malt, le houblon, la levure et l’eau. Zoom sur chacun d’entre eux :

 

 

Le malt

 

Il s’agit de grains d’orge principalement qu’on fait « malter » c’est-à-dire germer en les mettant dans des conditions idéales d’humidité et de température.  Cette étape permet d’activer les enzymes (amylases) nécessaire à la transformation de l’amidon contenu dans le grain en sucres fermentescibles. Pour assurer la conservation de l’activité enzymatique et arrêter la germination, les grains sont ensuite séchés et dégermés en retirant les radicelles.

Enfin, les grains vont être « touraillés » c’est-à-dire grillés. Cette opération permet soit de maximiser l’activité des enzymes, soit en poussant le procédé, de développer des colorations plus prononcées et de modifier le profil aromatique de la bière ; on ajoute ces derniers malts en petite quantité en complément du malt « classique ». Les malts de blé ou de seigle sont utilisés de la même manière.

 

Il est également possible d’utiliser des extraits de malt sous forme liquide ou de poudre, mais l’intégralité de nos brasseurs se sert de grains entiers qu’ils concassent eux-mêmes au cours de la fabrication.

 

Le houblon

 Il s’agit de fleurs issues de plants femelles de la plante « le houblon » qui sont séchées et conservées à l’abri de la lumière. L’utilisation de houblon permet d’introduire 2 composants clés dans la bière :

 

Les acides alpha possèdent des propriétés antibactériennes et antioxydantes favorisant la conservation de la bière et ils agissent aussi en tant qu’amérisant. C’est en ajoutant le houblon au cours de l’ébullition que ces composés vont se dissoudre dans la bière et c’est en ajustant le temps d’ébullition qu’on contrôle l’amertume apportée.

 

Les acides bêta eux, apportent des arômes à la bière. Fragiles, leur apport se fait par macération à froid du houblon (en fin d’ébullition ou au cours de la fermentation). Les variétés de houblon utilisées impactent directement le profil aromatique de la bière.

 

Les bières auquel on n’a pas ajouté de houblon prendront plutôt le nom de « cervoises ».

 

Le houblon peut se trouver sous forme de bâtonnets issus de la compaction de fleurs broyées et séchées.

 

La levure

 

La levure est un microorganisme champignon unicellulaire capable de transformer des sucres en alcool et gaz carbonique via le processus de fermentation. C’est donc grâce à elle que l’on obtient l’alcool et les bulles de la bière. La levure libère également des composés aromatiques plus ou moins intensément, le type de levure influe sur le profil aromatique de la bière.

On distingue deux types de levures :

 

Les levures à fermentation haute qui fermentent autour de 16 et 24°C et surnagent à la surface du liquide. Elles donnent des nez complexes. Les bières ainsi fermentées sont des « ales ».

 

Les levures à fermentation basse qui fermentent autour de 7 et 15°C et se déposent au fond de la cuve. Elles donnent des nez plutôt neutres. Les bières ainsi fermentées sont des « lagers ».

 

Si la bière n’est pas filtrée ou qu’il y a prise de mousse en bouteille (c’est-à-dire qu’on fait une deuxième fermentation en bouteille en conservant donc le gaz cette fois-ci), ce qui reste des levures après leur mort se dépose au fond de la bouteille : c’est la lie. Cette lie va favoriser la stabilité de la mousse qu’on aime tant et va influer sur la texture de la bière, sa rondeur, sa viscosité.

 

Les levures peuvent être utilisées sous forme lyophilisée (une poudre) ou bien sous forme liquide.

 

On peut choisir de ne pas ajouter de levures et de laisser les microorganismes présents dans le milieu coloniser le mélange, survient alors une fermentation dite « spontanée ». Cette pratique peut engendrer des risques de défauts, mais elle peut également aboutir à des bières d’exception au caractère unique, c’est ce qu’on appelle les « lambics ».

 

L’eau

 

L’eau est l’ingrédient principal et sûrement le plus important de tous car c’est bien la solution qui va contenir toutes les substances nécessaires à l’élaboration de la bière : sucres devenant alcool, acides alpha et bêta du houblon, lieu de vie des levures… La qualité de l’eau n’est pas à négliger. Parmi les paramètres les plus importants : sa dureté, autrement dit sa teneur en minéraux dont le bicarbonate de calcium. Le pH, lié à l’acidité de l’eau influe aussi significativement sur le profil gustatif de la bière. Enfin, le chlore, antiseptique, est indésirable pour le développement des levures. Il est donc très important pour le brasseur de contrôler la qualité de l’eau qu’il utilise.

 

Nos brasseurs prennent eux aussi en compte la qualité de leur eau en intervenant plus ou moins et en s’adaptant en fonction de leur localisation et du style de leur bière.

 

Autres ingrédients

 

Les céréales, telles que le blé, l’épeautre, le riz, le maïs, pouvant pour certaines être torréfiées. Elles apportent des notes aromatiques et impactent la texture et la mousse.

 

Les fruits, les fleurs et les épices, nécessitant une macération dont la durée est à déterminer. On peut citer la coriandre, l’anis, la cannelle, la réglisse, le piment, les baies et fleurs de sureaux, les fraises, les framboises, les zestes d’agrumes …

 

Nos brasseurs sont novateurs et créatifs : ils aiment expérimenter et rajouter raisonnablement des ingrédients naturels pour créer de nouveaux produits. Pour découvrir ces bières insolites, consultez ici la gamme proposée par Bières des Terroirs.

 

Partie 2 très prochainement !

Please reload

Posts à l'affiche

Bières des Terroirs déménage !

02/07/2019

1/4
Please reload

Posts Récents
Please reload

Archives